[Entradas] Mozarella com morango amargo e azeite de manjericão

Ingredientes:

Mozarella (de preferência de búfala) 4 unidades

Morangos amargos: 16

Azeite de manjericão: q.b.

Pinhões: 50 g

Sal: q.b.

Flor de Sal: q.b.

Receita:

Numa frigideira antiaderente, sem qualquer gordura, salteie os pinhões até ficarem torrados. Reserve. Corte a mozarella e os morangos em fatias e volte a regar com um pouco mais de azeite.Por fim, polvilhe com os pinhões e um pouco de pimenta preta moída no momento.

Receita para 4 pessoas.

[Cocktails] Cocktail de Fruta

Receita:

Misture partes iguais de sumo de laranja, de limão e de tangerina com o triplo de licor de morango. Um pouco de gelo triturado e pedacinhos de morango para guarnecer.

Observações:

Do livro "Licores segredo e tradição" de Edite Vieira Phillips da Editora Colares

[Cocktails] Blue Ice

Ingredientes:
Gelado de Baunilha: 2 bolas
Blue Curação s/álcool: 2 cl
Leite: 10 cl

Receita:
Misture os ingredientes com cubos de gelo e filtre tudo para um copo alto

Mushi Sushi

Ingredientes:
Arroz de sushi: 40 g
Cogumelos Shiitake: 3
Salmão fumado: 5 g
Queijo ralado: q.b.
Salsa picada: q.b.
Caldo Dashi: 235 ml
Molho de soja: 1 colher de chá
Mirin: 1 colher de chá
Açúcar: 1 colher de chá

Receita:
Misture o Dashi, o açúcar, o molho de soja e o mirin e reserve. Cozinhe as cabeças de cogumelos por 10-15 minutos e deixe arrefecer. Corte finamente uma cabeça de cogumelo para o recheio. Misture o arroz de sushi com o cogumelo cortado e o salmão. Recheie com 25 g de arroz em cada uma das restantes cabeças de cogumelo. Espalhe queijo nos topos dos cogumelos, aqueça a vapor ligeiramente, até o queijo derreter. Enfeite com um pouco de salsa.

Observações:
Receita adaptada de uma Competição de Chefes de Sushi

Açorda à Alentejana

Ingredientes:
Para 4 pessoas

1 bom molho de coentros ( ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura das duas ervas) ;
2 a 4 dentes de alho ;
1 colher de sopa bem cheia de sal grosso ;
4 colheres de sopa de azeite ;
1,5 litro de água a ferver ;
400 g de pão caseiro (duro) ;
4 ovos

Confecção:
Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela de meia cozinha, que neste caso fará ofícios de terrina. Rega-se com o azeite e escalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-se a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. A esta sopa dá-se o nome de «sopa azeiteira» ou «sopa mestra».Introduz-se então no caldo o pão, que foi ou não cortado em fatias ou em cubos com uma faca, ou partido à mão, conforme o gosto.Depois, tapa-se ou não a açorda, pois uns gostam dela mole e outros apreciam as suas sopas duras. Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina, também conforme o gosto.
A açorda é, fora do Alentejo, o prato mais conhecido da culinária alentejana. Vai à mesa do pobre e do rico e raro é o dia em que não constitui o almoço do trabalhador rural. Tem muitas variantes, mais influenciadas pela mudança de estações do que, como é regra em cozinhas tradicionais, de terra para terra. É sempre um caldo quente e transparente, aromatizado com coentros ou poejos, ou os dois, alhos pisados com sal grosso e condimentado com azeite. Dão-lhe consistência fatias ou bocados de pão de trigo, de preferência caseiro e duro. Acompanha-se geralmente com ovos escalfados, que também podem ser cozidos, e azeitonas. Muitas vezes, na água utilizada já se cozeu uma posta de pescada ou de bacalhau. Também pode ser acompanhada com sardinhas assadas ou fritas e, no Outono, é muitas vezes enriquecida com tiras finas de pimento verde, que se escaldam com a água ao mesmo tempo que as ervas, e acompanhada com figos maduros ou um cacho de uvas brancas de mesa.

[Doces] Azevias

Ingredientes:

Para a massa:
500 g de farinha ;
3 a 4 colheres de gordura (mistura de banha e de manteiga ou margarina) ;
1 cálice de aguardente ;
sal

Para o recheio de grão:
1 kg de grão ;
750 g de açúcar ;
2 limões ;
1 colher de sobremesa de canela em pó ;
3 gemas

Confecção:
Coze-se o grão com uma pitada de sal, pela-se e passa-se por uma peneira fina.Leva-se o açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver durante 1 ou 2 minutos. Junta-se o puré de grão, a canela e a raspa da casca dos limões. Deixa-se ferver o preparado, mexendo até se ver o fundo do tacho. Retira-se juntam-se as gemas e leva-se o preparado novamente ao lume para coser as gemas. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.Peneira-se a farinha para uma tigela e faz-se uma cova no meio onde se deitam as gorduras quentes. Mistura-se. Junta-se a aguardente e depois vai-se amassando juntando pinguinhos de água morna temperada com sal. Sova-se bem a massa e deixa-se repousar em ambiente temperado.Estende-se a massa com o rolo, muito fina, e recheia-se com um pouco do doce preparado. Cortam-se as azevias em meia lua (como os rissóis), ou em triângulo ou em rectângulo (como os pasteis de carne) e fritam-se em azeite ou óleo bem quentes. Polvilham-se com açúcar ou açúcar e canela.

Variantes:
Azevias de Batata.Substitui-se o grão por igual porção de batata cozida e reduzida a puré. Pode utilizar-se batata comum, mas a batata doce é a mais vulgarmente utilizada.
Azevias de amêndoaFazem-se como as azevias de grão, nas seguintes proporções:
750 g de puré de grão preparado como se disse ;
750 g de açúcar ;
250 g de amêndoas peladas e raladas ;
raspa da casca de 2 limões ;
1 colher de chá de canela e 7 gemas

Em qualquer das receitas transcritas a raspa da casca de limão pode ser substituída por igual porção de raspa de casca de laranja.

[Bolas e Folares] Folar

Ingredientes:

1 kg de farinha ;
12 ovos mais uma gema ;
350 g de gordura (150 g de manteiga, 150 g de banha, 50 g de azeite) ;
30 g de fermento de padeiro ;
1 frango pequeno corado ;
1 salpicão pequeno ;
200 g de presunto ;
1 chouriço de carne (linguiça) ;
salsa

Confecção:

Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.
Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna (não quente). Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro.
Juntam-se as gorduras e põem-se a derreter sobre lume brando. Juntam-se à massa e trabalha-se tudo adicionando a quantidade de água necessária para se obter uma massa fina. Em seguida, bate-se a massa com as duas mãos até esta se desprender completamente do alguidar. A massa considera-se bem batida quando à superfície aparecerem umas bolhas. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local tépido e onde possa receber mesmo uma certa quantidade de calor, mas indirectamente. Nestas circunstâncias, a massa leva mais ou menos 2 horas a levedar.
A massa está levedada quando atingir o dobro do volume e quando ao abrir apresentar um aspecto rendado.
Tem-se um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha. Cortam-se o chouriço e o salpicão ás rodelas, o presunto ás tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras.
Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual se dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.
Deixa-se o folar levedar novamente até aparecerem à superfície umas bolhinhas. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.

[Prato de Carne] Feijoada à Transmontana

Ingredientes:Para 8 pessoas

1 kg de feijão ;
500 g de orelha de porco ;
200 g de focinho de porco ;
1 pé de porco ;
1 linguiça ;
100 g de salpicão ;
100 g de presunto ;
1 dl de azeite ;
1 cebola ;
1 ramo de salsa ;
1 folha de louro ;
1 dente de alho ;
pimenta branca ;
malagueta e colorau ;
1 cravinho (fac.) ;
sal

Confecção:
De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas.No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.Acompanha com arroz de forno bem seco.
Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã, muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto.

[Prato de Peixe] Bacalhau Assado com Pão de Centeio

Bacalhau Assado com Pão de Centeio

Ingredientes:

Para 4 pessoas

• 4 postas de bacalhau;
• 2 dentes de alho;
• 4 fatias de pão de centeio;
• 3,5 dl de azeite (aprox.);
• 800 g de batatas.

Confecção:

Demolha-se o bacalhau muito bem. Depois escorre-se e coloca-se num recipiente que possa ir à mesa e ao forno (geralmente assadeira de barro). Pica-se os dentes de alho e espalham-se sobre o bacalhau. Tempera-se com pimenta e rega-se abundantemente com o azeite.

Esfarela-se uma fatia de pão sobre cada posta de bacalhau e leva-se a forno bem quente durante 20 m. Durante a assadura deve regar-se o bacalhau várias vezes com o azeite.

Acompanha com batatas cozidas com a pele e inteiras, se forem pequenas; se as batatas forem grandes, faz-se-lhes uma racha (golpe).

[Bolos e Doces] Bola Doce Mirandesa

Bola Doce Mirandesa

Ingredientes:

• 3 ovos
• 1 copo de vinho de gordura
• ½ copo de margarina
• ½ copo de azeite
• 1 tigela de água
• 1 tigela de leite
• (+/-) 50 g de fermento padeiro
• 1kg de farinha

Confecção:

Deita-se a farinha num tacho e juntam-se os ovos, a gordura e a água misturada com o leite. Amassa-se tudo muito bem e se for preciso mais água, acrescenta-se.

Vai levedar num lugar quente ou embrulhado numa toalha ou cobertor.

Quando duplicar de tamanho ou quando a massa abrir gretas, está leveda.

De seguida aquece-se um tabuleiro de alumínio e unta-se com margarina ou azeite. Estende-se um bocadinho de massa com um rolo e forra-se o tabuleiro de forma que fique massa para fora do tabuleiro (esta camada deve ser mais grossa do que as seguintes). Pincela-se com óleo.

Numa tigela, mistura-se açúcar escuro e canela e coloca-se uma camada por cima da massa.

A partir daqui põem-se camadas de massa e açúcar o mais finas possível.

A última camada tem que ser mais grossa e cobrir totalmente o tabuleiro. Viram-se as pontas de massa que ficaram de fora na primeira camada e comprime-se com um garfo. Polvilha-se com açúcar branco se canela.

Com um palito pica-se a massa mas sem atingir a primeira camada.

A bola está cozida se ao abana-la ela se desprender.

Ao desenformar deve ter-se o cuidado de a virar para cima.

[Prato de Carne] Carne de Porco Estufada com Castanhas

Carne de Porco Estufada com Castanhas

Ingredientes:

Para 4 pessoas

• 800 g de perna de porco ;
• 2 cebolas ;
• 3 dentes de alho ;
• 1 ramo de salsa ;
• 2 folhas de louro ;
• sal ;
• pimenta ;
• noz-moscada ;
• 1 kg de castanhas ;
• 100 g de banha

Confecção:

Coloca-se a carne num tacho com as cebolas cortadas em rodelas finas, os dentes de alho esmagados, a banha, a salsa, o louro, e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Leva-se a estufar com o lume moderado, agitando o tacho de vez em quando.

Entretanto, cozem-se as castanhas golpeadas em água temperada com sal. Descascam-se e juntam-se à carne estufada no último momento. Corta-se a carne em fatias e acompanha-se com as castanhas.

[Prato de Carne] Posta à Mirandesa

Posta à Mirandesa

Ingredientes:

1. Posta de carne mirandesa devidamente certificada (naco de carne entre 250 a 300 gramas grossa e não espalmada), para cada pessoa.
2. Sal

Confecção:

Assar em brasas principalmente de lenha de carvalho,
O assado deve ser feito alternando somente uma vez as duas faces da posta de maneira a que esta fique mal assada;
Tirar a carne e colocá-la numa bandeja ao lado do lume para que esta deixe escorrer o molho que vai ser necessário para a elaboração do molho de acompanhamento.

Molho:

Junte-se azeite caseiro com vinagre, sal, louro, um dente de alho picado, uma malagueta, mexa-se tudo de maneira a que o molho fique a dar ao vinagre e por fim adicione-se o molho da carne (em proporção) que tinha ficado a escorrer na bandeja junto ao lume.

Nota: Quando a carne é boa não precisa de molho, só sal.

Batatas a rodar com casca
Uma boa pinga caseira
Pão caseiro
Pimentos do vinagre